Abstracto
- La edad al sacrificio influye en la calidad de la carne. Según Fedegán y el fng (2014), el departamento de Córdoba reportó, en fincas de levante y ceba de bajo nivel tecnológico, que el 60 % de los productores tenían gdp de entre 0,2 y 0,3 kg, con edades al sacrificio de entre 42 y 48 meses, mientras que el 35 % de los productores de fincas de nivel tecnológico alto obtenían gdp de entre 0,3 y 0,5 kg, con edades al sacrificio de entre 30 y 36 meses, de animales de 450-500 kg de peso. Las bajas ganancias de peso son el reflejo de la baja calidad nutricional de las praderas durante el levante y la ceba (Fedegán & fng, 2014), lo que impacta en el peso al sacrificio y la calidad de la canal y la carne (Henchion, 2014). En los bovinos, la edad al sacrificio afecta la cantidad de grasa de la canal y la conformación del bovino; de hecho, impacta el rendimiento en canal, el total de carne aprovechable y la calidad en términos de jugosidad, sabor y terneza (Kopuzlu et al., 2018). Al respecto, estudios previos realizados en Colombia en bovinos cebú y de cruces de criollo con cebú muestran que los animales de mayor edad al sacrificio presentan carnes con mayor dureza y un color más oscuro.
