Abstracto
- Las pérdidas de sacarosa en Ia industria panelera obedecen a diferentes causas, tanto en las prácticas culturales antes del proceso, como en Ia elaboración en sí de la panela. Es así como debido al almacenamiento de Ia caña (apronte) durante 5 días, Se pierde un 7.487 del peso de Ia caña y un 10% de la sacarosa contenida por ésta. Durante el proceso, las pérdidas de sacarosa se presentan en Ia extracción, limpieza y clarificación del jugo y por Ia inversion a azúcares reductores durante ]a evaporación y concentración. Estas pérdidas que Se presentan en el proceso son cercanas al 30% con relación a La sacarosa total contenida por Ia caña.
